怎么做鱼？

观点一

水煮鱼

食材：1条草鱼、适量郫县豆瓣酱、适量盐、适量蒜、适量姜末、适量料酒、适量白糖、适量淀粉、适量鸡精、适量辣椒、适量花椒、适量油

做法：

1、草鱼洗净。

2、切掉鱼头，一切两半。

3、片下鱼片，剖掉鱼刺。

4、将鱼片片下。

5、鱼骨斩断。

6、将鱼片里面放入料酒、盐、淀粉，腌渍。

7、蒜、姜切末。豆瓣酱剁碎。

8、锅子烧热，倒油，放入剁碎的郫县豆瓣酱，煸炒出红油。

9、放入蒜姜末，煸炒。

10、放入足量的清水。

11、水开，将鱼头和鱼排放入，煮开。将鱼片一片片放入，边放边推，以防粘连。

12、煮开，放入盐、料酒、白糖搅拌。

13、黄豆芽焯熟。

14、将豆芽控水，铺在盆底，将鱼倒在盆内。锅子烧热，倒油，放入花椒和辣椒，炸出香味，倒在盆内，水煮鱼就做好了！

家常酸菜鱼

食材：950克草鱼、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜

做法：

1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

2、将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

剁椒鱼头

食材：鳙鱼鱼头 1个（约2-3斤）、红绿剁椒各150、蚝油 1大勺、白胡椒粉 1/4小匙、黄酒 25克、盐 3克、白糖 1小勺、葱 3段、姜 3-4片、白萝卜 4-5片、蒜末 3-4瓣、小葱 3-4根

做法：

1、用刀将鱼头从后背处刨开

2、去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜儿，清洗干净备用

3、腌鱼调料全部混合拌匀

4、将腌鱼调料均匀的抹满鱼身后腌制半小时

5、盘中放上葱姜和白萝卜片

6、将腌好的鱼放在上面

7、表面铺上红绿剁椒后上锅蒸制（上汽后约20分钟）

8、蒸好后倒出多余汤汁，表面撒上小葱和蒜末

9、在表面泼热油后制作完成

紫苏蒸鱼

食材：450g鱼头、适量油、适量盐、适量料酒、适量葱、适量姜、适量酱油、适量剁椒

做法：

1、将紫苏叶干用水稍泡一会儿后切碎

2、盘底铺上葱段

3、将鱼头抹上盐,淋上料酒放在葱段上

4、再把剁椒和紫苏放上.放入开水锅里,大火蒸15分钟

5、出锅后淋上酱油、浇上热油,放葱丝装饰一下即可

糖醋鱼块

食材：400g草鱼中段、1个鸡蛋、适量盐、适量花椒、适量葱、适量姜、适量蒜、适量料酒、适量白糖、适量醋、适量酱油、适量面粉、适量油

做法：

1、把鱼剁成块，放入盐，料酒，花椒，姜末，葱花腌半小时。

2、把腌好的鱼放水中冲洗干净，去掉多余的盐分。放入一个鸡蛋拌匀。

3、把裹上鸡蛋的鱼块加入一把干面粉，用筷子让鱼块粘满均匀的面粉。

4、粘满均匀的面粉。

5、锅烧热加油，放入鱼块小火煎成两面焦黄色。

6、把辣椒，姜，蒜，花椒粒放入改大火炒香。

7、烹入料酒，再加一茶匙糖，一汤匙醋，加入少许酱油和盐，放入水，焖一小会，待汤汗收干，调好味撒上葱花和香菜盛出。

红烧鱼唇（红烧鱼块也是一样的做法噢~）

食材：800g鲩鱼唇、适量小红椒、适量生姜、适量小葱、适量大蒜、适量豆瓣酱、适量剁椒酱、适量醋、适量鸡精、适量胡椒粉、适量水淀粉、适量葱花、适量油、适量盐

做法：

1、鲩鱼唇一袋，泡在温水中解冻，然后洗净滤干水份

2、小红椒切圈，生姜切片，大蒜切丁

3、小葱切末

4、炒锅倒入半锅油，大火烧至八成热

5、倒入鱼唇，改中火，炸至表皮焦黄

6、捞出滤干油份

7、炒锅留少量底油，下入红椒，生姜，大蒜炒香

8、下入炸过的鱼唇，加两勺盐，一大勺豆瓣酱，一大勺剁椒酱，一大锅铲醋，倒入小半锅水，和匀，大火烧开后，改小火，盖上锅盖闷煮10分钟

9、至水份烧得半干时，加入鸡精，胡椒粉，再倒入少量水淀粉勾芡，最后大火收一下，装盘时撒上葱花即可

微波剁椒烤鱼（超简单噢~用微波炉就可以搞定）

食材：500g野生鲫鱼、3勺剁椒、10g姜、10g蒜、适量芝麻油、4勺生抽、适量黑胡椒粉

做法：

1、准备好野生鲫鱼。

2、准备好辅料和调料。

3、生姜、独蒜去皮、洗净、切细粒备用。

4、鲫鱼从背部剖开，收拾干净，放入碗中。

5、加入生抽腌制15分钟。

6、腌好的鲫鱼码盘在盘中，撒上黑胡椒。

7、淋上剁椒。

8、均匀撒上姜蒜粒。

9、将装有鲫鱼的盘子放入微波烤盘，微波薄块烘烤档烤7分钟；取出，淋少许芝麻油即可。

啤酒鱼

食材：鱼、啤酒、姜、蒜、青椒、红椒、适量油、清水、适量酱油、生抽、盐、少许鸡精、葱花

做法：

1、新鲜活鱼处理干净后斩块洗净（我选用的是半条草鱼，当然，你也可以选用你喜欢的鱼类哦）

2、晾干水份备用；姜切丝、蒜切粒、青红椒切圈

3、锅烧热后，倒入适量的油，转动锅子，让油粘满一定面积的锅面

4、放入晾干水分的鱼块，转中小火煎至两面略发黄

5、加入姜丝、蒜粒和辣椒圈，按１：１的比例淋入啤酒和清水（喜欢酒香更浓的啤酒比例可适当增加）

6、水烧开后，调入适量的酱油、生抽、盐，转中小火慢煮约十分钟，期间不断用锅铲将汤汗捞起淋在鱼块上，以使其均匀入味，直至鱼肉熟透，汤汁收浓

7、即可调少许鸡精、撒葱花出锅。

香煎糍粑鱼

食材：800g草鱼、适量油、适量盐、适量鸡精、适量胡椒、适量料酒、适量老抽、适量醋、适量生姜、适量大蒜、适量干尖椒、适量花椒、适量红椒、适量青椒、适量豆瓣酱、适量剁椒酱、适量糖、适量葱花

做法：

1、草鱼去头，改刀成正方形大块，加盐，鸡精，胡椒，料酒，老抽，醋，生姜，大蒜，干尖椒，花椒，腌制4-6小时，然后滤出水分，放太阳下晒至半干

2、青红椒切丝，干尖椒煎好，生姜切丝，葱切末

3、煎锅倒入适量的油，烧至八成热时，下入冲洗过的鱼块，中火煎制

4、煎好一面后，再煎另一面，直至两面金黄

5、下入姜丝，干尖椒，青红椒丝，加一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一大锅铲醋，一小勺糖，少量水，小火煮入味

6、至水份差不多收干时，加少量鸡精，再大火收一下汁，就可起锅装盘了，最后撒上葱花即可

香辣鳕鱼块

食材：150g鳕鱼、1个红辣椒、2个小红尖椒、3粒蒜、3g姜、1大勺辣椒酱、适量盐、适量鸡精

做法：

1、鳕鱼洗净、切块，姜蒜去皮，辣椒洗净；

2、锅烧热，放少许油，油热后放入姜蒜、辣椒末爆香；

3、闻到香味后放入辣椒酱；

4、炒匀后放入鳕鱼块；

5、继续翻炒3分钟，放入切片的红辣椒；

6、加入盐和鸡精，翻炒均匀即可。

教你如何做出鲜美无比的鱼肴

鱼之鲜

图片：nipic.com

吃鱼，首先要讲究一个“鲜”字。那么我们常常讲究的鲜，你知道它是怎么来的吗？

鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸（amino acid），例如谷氨酸、组氨酸等。当活鱼被宰杀后，体内蛋白质在酶的作用下开始分解，产生氨基酸，使其味道更鲜美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉的鲜美，鱼的鲜味还与鱼的蛋白质、脂肪、糖类等组成成分有关。

（氨基酸是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。它可已从蛋白质降解而来也可以合成。氨基酸通过肽键连接起来成为肽与蛋白质。用以维持生命的延续是任何动物都不可缺少的能量来源。）

图片：nipic.com

做鱼时，保留和增加鱼鲜的技巧：

1.活鱼宰杀之后，放置一段时间（冷藏数小时），鱼鲜会增加哦。

2.烧鱼过程中加入料酒，也可增加鲜嫩感。

3.做鱼汤时，一次性把水加足，小火加热。

4.炖鱼过程中，可加入少量牛奶，即可增鲜又可去腥。

5.以海米、虾仁等海味产品与之同炖，鱼汤鲜味倍增。

鱼之腥

一条肥美的鱼，端上餐桌，一口尝之，咦.....腥味若是主导了味蕾，那这条鱼算是可惜了！你知道吗？鱼腥还有淡水和海水之分呢！海水鱼腐败臭气的主要成分是三甲胺。新鲜海水鱼体内氧化三甲胺的成分较高，当鱼死亡时，氧化三甲胺还原成鱼，具有腥味的三甲胺。另外，某些海水如鲨鱼等板鳃类鱼肉中含有2%左右的尿素，在特别条件下分解生成氨臭味。

淡水鱼的腥味，其主要成分是泥土中放线菌产生的六氢吡啶（Piperidine）类化合物与鱼体表面的乙醛结合，就生成的淡水鱼的泥腥味。

做鱼时，去除腥味的方法：

1.杀鱼之前，用盐水浸泡鱼，盐水通过两鳃浸入体内，大约一小时时间即可。若是死鱼，时间更久一些，可减轻部分腥味。

2.洗鱼时，要将预读内的黑膜清洗干净。

3.鱼身清洗干净以后，用白酒涂擦鱼甚，一分钟后冲洗干净，也可去腥。

4.清除鱼体两侧的鱼腥线，即测线。

5.可将鱼放在温茶水或者红葡萄酒中浸泡片刻（因为两者中皆含有鞣酸，具有收敛作用，故可减少鱼腥的扩散）

6.做鱼时，加热一段时间后，蛋白质凝固时，加入生姜片。

7.烧鱼时，可放入橘皮，可去腥味。

8.炖鱼时，加入适量牛奶，不仅去腥增鲜，也可使鱼肉软嫩。

鱼之伴

不同的鱼有不同的特性，不同的食材经过适当的搭配会产生不一样的奇妙变化。大多数鱼类的脂肪含量较低，并且鱼肉富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。那么，做鱼时搭配不同的时蔬，可以补充鱼类所缺少的维生素、膳食纤维等。别忘了吃些粮食哦，否则鱼的蛋白质都被作为能量消耗掉了。