鱼香茄子怎么做？（制作鱼香茄子的关键步骤与技巧）

制作鱼香茄子的关键步骤与技巧

鱼香茄子道菜说难也不难，关键还是在于茄子的处理。当然，鱼香茄子里，带来鱼香味的咸鱼粒的品质也是非常重要的。

1.将两条茄子洗净。

2.切条。大概手指那么粗即可，尽量不要太粗，不然过油时间比较久，也不好把握。而且尽量粗细要一致，否则过油时候，有些过熟，有些又没熟透，那就不好了。

3.腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来，后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐，腌制出水。尽量切好后快速撒上盐抓匀，不然茄子会氧化变色，就不好看了。

4.准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺（中式勺）左右少许生粉、料酒抓匀，蒜头一瓣切细碎。

咸鱼一小块切粒。另外小葱切碎备用。

5.调制酱料。个人喜好用一勺酱油，加上一勺蚝油，以及2勺水调匀，均为中式勺。这个调料仅供参考，大家可以根据自己喜欢，加花椒、辣椒，味道会更好。但家人不爱吃辣，所以我没用辣椒。

6.茄子过油。茄子腌制15分钟就差不多了，用手将多余的水分挤一挤。此时把出的水沥干之后，可以稍微垫一张厨房用纸在茄子下方，吸走多余水分，以免过油的时候乱溅，你懂的…

热一锅油，油温升高后才下茄子。

通过茄子表皮是否变色、茄子是否变软来判断是否炸到位，炸茄子的时间大概1分钟左右。 炸好的茄子捞起，沥干油份备用。

7.炒鱼香肉酱。接下来，炒鱼香肉末。热锅，冷油，热蒜蓉末。

然后放入肉沫、咸鱼粒煸炒。

至肉沫快熟的时候，加入1/4调好的酱汁炒匀。

8.翻炒茄子。接着把茄子，剩余的酱汁一起翻炒，炒匀。

倒入砂锅中，撒上葱花，小火加热。如果此时汁水太少，适当加点水与油。太干的话，砂锅容易糊底。

然后等砂锅里的茄子开始冒泡，就可以趁热上菜了，要的就是这效果。

超级下饭的一道菜，就是稍微有点耗油，常吃的话可能也没很健康，但是没办法，谁让它这么好吃呢。

最后，补充下为什么茄子过油会更好吃的基本原理：

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水。

茄子在烹饪过程中，水的气化可以使之失水变软。

但失水方式很多，例如腌渍出水、烤箱、微波炉、爆炒等，当然也包括过油。

那为什么说过油会更好吃？

其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油。

而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。

鱼香茄子：历史、制作及特点

鱼香味，在川菜里面，属于出现时间比较靠后的。

依据嘛，根据1909年著成的《成都通览》里面，在书里一千三百余种味型的川菜名称中，没有“鱼香味”在里面，所以反推来看，鱼香味型应该是在1909年后才创造出来的。

另外一个佐证是，鱼香味，调味中最重要的一样东西——泡海椒，四川制作泡菜倒是时间悠久，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛。

至于泡海椒，就比较后期了，海椒也就是辣椒，引入到四川种植应该是清康熙年间，也就是大约1700年左右吧，康熙27年陈溴子撰《花镜》五卷：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄其味最辣，人多采用，研极细，取以代胡椒。”这里的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。

比如鱼香菜系中另外一道很出名的鱼香肉丝，就是民国时期创造出来的，厨师对调料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、葱等等作为调味料，加肉丝炒成菜（你把肉丝换成茄子，再添加一点工序，也就是鱼香茄子了），鱼香味的菜特点都很明显，第一就是色泽红润，第二就是味厚香浓。

整个味道你要是细品，能尝出咸、甜、酸、辣、香五味，这五种味道相互平衡融合，所以余味缭绕，回味悠长，不过，真正要能调出这种五味为一的调料来，确实需要技术水平的。

鱼香茄子，主料是茄子，再配上一点五花肉沫，用鱼香调味炒成这道半荤半素菜，酱汁回甜带微辣，味道鲜美，过了油的茄子香酥滑嫩，夹上一块，带着肉沫，浓浓的鱼香，用来下饭，轻松三大碗。

这道菜在川渝两地，一直都是很常见的家常菜（当然，能炒到很美味的家厨还是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫县豆瓣酱、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。

茄子洗干净（切成条块），放在盐水里浸泡十分钟，捞出来沥干，用一点干淀粉拌匀（小提示，用盐水浸泡后再裹干淀粉可以使茄子在过油的时候少吸油）；

锅里放油，七成热的时候把茄子放进去炸（也就是重庆话说的过油），鱼香茄子必须要过这一步，没有这一步做出来不香，炸到略微变色出捞出滤油。

泡海椒、葱、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少许料酒、白糖加水淀粉混合成调味汁备用。

锅中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫县豆瓣酱炒出红汁，倒过好油的茄子，翻炒出香味后倒入调味汁，大火炒到汁水浓稠，出锅撒几颗葱花就好了。