十三香和五香粉有什么区别（王守义十三香和五香粉有什么区别）

五香粉是什么？

如果按字面上来理解五香粉那就错了，因为五香粉不是5种香料磨成的粉，五香粉通常是用5-10种香料按一定比例研磨而成的粉末，五香粉的有很多配方，不同配方的香型和作用都会不同，比如五香粉一般是由八角、花椒、肉桂、小茴香和丁香这5味主要香料配伍而成，而这几种香料不同的比例也就会产生不同的味道，比如麻辣粉、鲜辣粉等都是从五香粉中繁衍出来的，可以说五香粉在我们中餐的烹饪中都可以用得上。

十三香是什么？

十三香又称为十全香，简单地理解十三香就是五香粉的升级版本，它是在五香粉的基础上添加了很多带香味的中草药（当然很多香料都是中草药）。说到十三香很多人就会想到王守义，而王守义只是做十三香比较成功的一个品牌，仅此而已。

十三香和五香粉有什么区别？

1、两者的成分不同

五香粉：是由5-10种香料组合而成。

十三香：最少有13种香料组合而成。

因为十三香是在五香粉的基础上进行升级的，所以十三香添加了更多的香料，使它的成分更加丰富，香气更浓，从这点来比较两者在成分上的差异还是比较明显。

2、两者的香味不同

五香粉：五香粉用的香料更少，香气要稍微更淡。

十三香：十三香所含的成分更加丰富多样，因此十三香要比五香粉的香味要更加浓郁。

3、两者的用途不同

五香粉：五香粉在烹饪中更多地用于腌肉、煎炸以及调味等。

十三香：十三香的香味在各方面都要比五香粉更浓，所以更适合用来对膻腥味更重的食物。

一般超市卖的都是研磨好的粉料，说句实话，我个人对粉末的食材都有一种无名的担忧和恐惧，总是担心粉末的东西中都不知道用了些什么样品质的材料，所以凡是涉及粉末的调味料我就自己加工，这样不仅味道好还放心。

五香粉的制作方法：

我们用君臣佐使的配伍原则来组合，准备八角70克（君料）、小茴香60克（臣料）、花椒50克（佐料）、桂皮12克（使料）、丁香8个（使料）。或者把花椒和八角换一个位置也可以，丁香的量千万不能多，多了就会适得其反。

先把所有准备好的香料用清水清洗一下，把香料表面的灰尘和杂质清洗干净，然后用滤勺过滤出来控干水分，然后倒入干净的锅内，开小火慢炒，把香料中的水分炒干，把香料的香气激发出来，注意不要炒过火了，否则香味就可能变苦味。在炒的时候要勤翻动，让所有的香料都能均匀受热，这样香料更不容易炒糊，一直炒到有一定的干度就要关火出锅，一般看到花椒或者小茴香有点发黄就要出锅。然后用料理机或者破壁机打成细一点的粉末，最后等粉末自然冷却后装瓶密封即可。

十三香的制作方法：

我们前面说了，十三香是在五香粉的基础上升级而来的，所以十三香除了有五香粉的元素还另外增加了新的香料进去，而且里面的配比也重新优化组合了。做十三香要准备的有八角50克、花椒50克、白芷20克、良姜20克、三奈20克、小茴香10克、草果10克、桂皮10克、肉蔻10克、砂仁10克、木香10克，干姜10、陈皮10克、熟芝麻10克、丁香3克。

先将香料用清水把表面的灰尘洗干净，洗好后捞出并控水。然后把香料倒入锅内，用小火不停地翻炒，把香料的水分炒干炒香，翻炒的目的就是要把水分炒干，这样打粉的时候更容易打碎，也更利于保存，打出来的粉也更香。香料炒干水分后就要倒出来，千万不要炒过火。把炒好的香料倒入破壁机中（粉碎机、料理机）进行粉碎，把香料打成细一点的粉末。

因为刚打磨好的十三香粉十分刺鼻，所以打成粉后我们不要急着去使用，最好装进瓶子并密封好，先放它1个月我们再来用，这样十三香的味道就会更柔和，更醇香，自然也就没那么刺鼻。

在使用十三香和五香粉的注意事项

1、不论是五香粉还是十三香的香料除了是香料外还有有另外一个身份，那就是还有一个中药材的身份，所以香料可以作为调料增香外，还有一定的食疗作用。

2、因为五香粉和十三香的味道都比较浓，所以在使用的时候加入的量都不宜过多，一般控制在2-5克左右之间即可。

3、我们在使用五香粉和十三香的时候，如果发现有油脂渗出并且有苦味，这时就不能食用了。还有孕妇在怀孕早期是不宜食用的。