桂林米粉的做法和配料？

观点一

桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。

做法：调料 骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。香料 草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

做一份米粉（100克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。 关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

原料正宗桂林米粉制作配方及工艺：

猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。

制作：

（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

（3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键：

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。

2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方：

桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3、米粉汤水制法：

100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5、酥豆制法：

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

三、要领：

1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

2、每方可煲两次。

3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法：

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。

牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。

二、制作方法：

皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。

原料：

特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。

调料：

干捞汁55克，糖醋汁50克。

制作方法：

（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。

（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。

附注：

●干捞汁配方：

将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。

以上是配方比例，一般都是批量生产。

●特制脆皮扣制法：

特点：

脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。

制作流程：

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。

知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉

卖点：

牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。

原料：

河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。

调料：

牛巴汁5克，猪脚汁4克。

制作方法：

（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。

（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。

关键：

河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。

附注：

●牛巴及牛巴汁制法：

把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。

●猪脚汁制法：

5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

知名米粉系列之六：罗秀米粉

卖点：

因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。

罗秀米粉中干捞米粉的做法：

原料：

罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。

制作方法：

（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。

（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。

（3）附注：

（4）酸甜捞汁制法：

（5）鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

（6）罗秀米粉中汤捞米粉的做法：

（7）将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。

（8）附注：

（9）●罗秀米粉汤底卤水调制：

（10）汤料：

（11）母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。

（12）调料：

（13）香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克），味精75克，鸡精25克。

（14）制作：

（15）1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

（16）2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。

（17）●罗秀米粉的制作：

（18）（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。

（19）（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格

桂林米粉：由来、制作工艺、特色吃法和产业化进展

都说广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的。那么在著名的旅游城市——桂林，要数什么粉最有名了？那当然是桂林米粉啦！

在桂林的大街小巷，到处都有米粉店。早晨上班途中，一般桂林人都会先“嗦”上一碗桂林米粉，然后才开始一天忙碌的工作。

那么关于桂林米粉的由来，你知道多少呢？

1.桂林米粉的美丽传说

相传啊，桂林米粉在几千年前的秦朝就开始出现了。秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。

秦始皇有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，因为口感脆啊。秦始皇来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧起，叫船家赶快弄来，银子多多的给。

一餐不知道要用好多条鲤鱼才炒得出一碗。秦始皇在漓江上游了半个月，杀了成千上万条鲤鱼，急得漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹。

河伯知道了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦……

传说归传说，那么，真正好吃到流口水的桂林米粉到底是如何得来的呢？

2.桂林米粉的制作过程

传统的桂林米粉皆为手工榨制，其大致流程是将大米泡透，入石磨磨成米浆，装入纱布袋控干多余水分，揣成米团入水浸煮至半熟，再次揉匀后榨压成细条，落入开水煮熟即成。

首先选料：

早籼米、粳米、晚稻米。三种大米需搭配使用，这是因为早籼米能提高米粉的出成率；粳米可以增加米粉的光滑度；晚稻米则可使米粉质地更加柔韧。

制作流程：

1.泡米——三种大米淘洗干净，纳入大盆中添清水充分泡透。

2.洗米——通过“射流”的清洗方法，即用水流反复冲刷泡透的大米，去掉在浸泡过程中由于发酵而产生的酸性气味，并洗净大米表面的杂质，使得米粉更加洁白。

3.磨浆——将泡透的大米与清水按6∶4的比例混合，放入磨浆机磨成米浆，其质地呈粘稠的浓浆状。

4.蒸团——将磨好的米浆倒入垫有纱布的蒸笼蒸熟，取出即成粉团，入冷水拔凉。

5.榨粉——粉团放入榨粉机，压成面条状，落入开水煮熟。

6.复蒸——熟米粉复蒸定型。

7.冷却——抖散成米粉。

8.分量——揪取二两或者三两米粉缠绕成团，装入保鲜袋即可配送。

价钱按“两”计价，一两米粉3.5元，二两4元，三两5元。真是到哪都找不着这么便宜又好吃的米粉啦啦啦啦……

说完桂林米粉的由来，接下来说说桂林米粉到底好吃在哪了？

3.桂林米粉的浓缩卤汁

浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂，虽然各家都有自己的独门秘籍，但大体离不开牛骨、猪骨、罗汉果、三花酒，传统熬法中，别看这两样食材“面貌丑陋”，但提鲜效果加倍，使熬出的卤汁别有一股跳脱的鲜甜风味。

浓缩卤汁的熬制

主料：牛肉、牛骨头、猪筒骨、猪脾脏、猪里脊。

配料：生姜片、香葱段、山泉水。

调料：味精、盐、生抽、扬美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。

香料包：沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、花椒、陈皮、桂皮、草果、干山楂、罗汉果。将以上香料洗净，装入纱布袋扎紧。

熬制流程：

1.牛肉、猪里脊改成大块、猪脾脏洗净，一起纳入大盆，加适量姜、葱、三花酒以及香油腌制1个小时。

2.猪筒骨、牛骨分别飞水后放入汤桶内，加入一部分山泉水，大火烧开，打出浮沫，放入香料包，添加姜片以及扬美豆豉后烧开，放入腌好的牛肉、猪里脊、猪脾脏，同时加入盐、所有生抽后加盖，大火烧开转小火煮至牛肉、猪脾脏、猪里脊用筷子能轻易插动时，倒入三花酒，小火继续煮20分钟，捞出牛肉、猪脾脏、猪里脊备用。

3.在原汤桶内加入剩余的盐以及山泉水大火烧开，慢火熬5-6小时，捞出香料包以及筒子骨、牛骨头，滤掉渣子后放凉待用。

4.另起锅下底油烧热，加香葱段、生姜片以及桂林豆腐乳炒香，倒入放凉的卤水桶中，加入白糖、味精、老抽烧开后关火，二次过滤掉杂质，放凉静置10小时即成浓缩卤汁。

一家米粉店的成败，很大程度上取决于店家花了多少时间和心思熬制卤水。

知道了桂林米粉制作的工艺和味之灵魂的卤水的由来，你是不是想赶紧来嗦一碗米粉啊，哎，桂林米粉的吃法也是很讲究的哦！

4.桂林米粉的特色吃法

实际上，“桂林米粉”并不是指代某种特定的粉，而是一类米粉的统称，其中包含了卤菜粉和汤粉。

桂林本地人吃米粉，通常吃卤菜粉：一团米粉在约80 ℃的热水中晃动20秒，这叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一个意思），沥干水后扣入碗中；浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、锅烧（油炸过的猪头肉，最好是猪下巴肉）等卤菜。

吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、酸豆角、酸笋、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。

吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。

现在店里基本都会贴上这么一句暖心的话语了——先嗦粉，后喝汤。

那么汤粉，就是把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等，这种米粉味道十分鲜美。

桂林的米粉店满街都是，但是作为一个资深的桂林人，还是可以向大家推荐一些好吃的粉店滴~

比如崇善米粉粉软、卤水油一点，但是配菜只有酸豆角哦；

明桂米粉脆脆的锅烧特别香、卤水也是百年传承熬制出来的；

此外，桂湖米粉也有不少拥趸，去七星岩的话可以考虑吃上一碗；

还有老东江米粉也是老店啦……总之，看个人喜欢了，都是不错的味道。

What？无人机售卖桂林米粉，还有这等好事？

5.桂林米粉的产业化

是的，你没听错！

如果你在街头看见有人从一台无人售卖机里取走一碗热气腾腾的桂林米粉，千万不要奇怪，桂林米粉智能型烹饪售卖一体机将在2019年至少投放1000台。除了桂林，这些“无人粉店”还将向全国推广，让全国乃至世界各地的食客能在90秒内迅速“嗦”到一碗正宗的桂林米粉。

据了解，量产版的桂林米粉自动售卖机将在2019年1月亮相桂林街头。如果要点一碗米粉，你只需要通过屏幕下单，然后扫码支付后，自动售卖机将开始不超过90秒的加热煮粉，接下来食客就可品尝到一碗锅烧、卤肉、花生、酸菜一样不少的桂林米粉，机器还配备了打包袋和一次性筷子。

简直不要太爽了！这样不久的未来，全国各地都能尝到正宗的桂林米粉了，鸡不鸡动啊！

6.桂林人的米粉情结

在桂林本地人口中，有这样一句话：“桂林人可以一天不吃饭，但绝不能一天不吃粉。”

无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。

桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。

桂林人常说的一句话“老板，来二两米粉，加锅烧”，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀美动人，令你垂涎三尺。

桂林米粉因其风味独特，曾被美国有线电视新闻网评选为14道最令中国人魂牵梦绕的“思乡菜”之一，2011年，“桂林米粉”被正式核准为国家地理标志证明商标。