卤制品如何不变黑？（减少卤制品氧化，分享小技巧）

减少卤制品氧化，分享小技巧

想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。

除了上述几种办法外，卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果，比如护色剂、固色剂、保水剂等，这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用。

卤制品的问答：如何防止卤制品变黑发暗？

卤制品是用小火慢煮的方式使食材入味，相比炸、煎、烤 ，卤是一种更健康的烹饪方法。但是在卤制食品常常会遇到卤制品颜色发黑发暗的情况。要解决卤制品颜色发黑发暗的问题，首先要了解是什么原因导致了卤制品的颜色发黑。一般来说，造成卤制品颜色发黑的原因有三种。

一种是在卤制时放入的深色调料过多，造成卤制后的成品颜色变黑。

其次是卤制品成熟后受外界条件的影响，食材被氧化而发黑。

另外，由于卤制品成熟后，在空气中被风干脱水，使食材水分减少，导致卤制品脱水，有色物质聚集导致成品变黑。

下面我们具体分析一下造成卤制品颜色发黑的原因和解决方法。

一、卤制时放入的深色调料过多 ，造成卤水颜色深，导致卤制品颜色发黑。

卤制食材时放入的深色调料包括酱油、糖色、酱和一些中草药料。

糖色的炒制以冰糖为佳，炒糖色一定要控制好火候，火太大或炒的时间过长，不但会造成颜色发黑，而且还会使卤制品有焦糊味。如果用酱油或酱调色，酱油或酱的量千万不能加入太多，加得太多容易造成卤制品颜色发黑发暗。而且一些中草药调料比如丁香、桂皮等也会使卤制品的颜色加深，所以一些中草药料要合理配制，才能既保证味道纯正又使卤制品颜色不发黑。

二、卤制品受外界条件的影响而变黑。

在卤制食品时，铁锅或铁勺子容易与乙基麦芽酚等有氧化作用的原料发生反应，使铁离子氧化而发黑。做卤制食品尽量不要用铁锅，尽量用不锈钢锅。而且肉类蛋白质能与氧气反应，被氧化而使颜色发黑。所以在卤制食品时可以加入一些护色剂，但量不要用太多。在卤制品成熟以后应该在其表面抹上一层油，或者盖上一层保鲜膜防止被氧化而变黑。

三、卤制品成熟后，由于暴露在空气中失水，而导致体积变小，颜色发黑。

卤制品出锅以后 ，盖上一层保鲜膜，放入冰箱中冷冻，使卤制品快速降温，不致于使水分散失的太快。在常温下放置时，注意不要直接曝晒，应该罩上一层保鲜膜，以防止水分过快散发。如果乳制品表面变干发黑，可以放入老卤汤中回锅浸泡一下，以补充水分。

【要点总结】：

要使卤制品颜色不发黑，首先在卤制时深色原料尽量要少加。可以适当的加一些护色剂，能减缓卤制品颜色发黑。卤制品成熟以后要抹上一层油，然后用保鲜膜覆盖保存。如果卤制品因为变干失去水分，而使颜色变黑，可以把卤制品放入老汤中回锅补充水分。