怎么做好韭菜鸡蛋馅的包子呢？（拌韭菜馅，大厨教你“3有3无”，软嫩鲜美不烧心）

拌韭菜馅，大厨教你“3有3无”，软嫩鲜美不烧心

▲韭菜馅包子

已经立夏了，意味着夏天来了，早上天亮的越来越早，还有麻雀在窗外叽叽喳喳，想睡懒觉都不行。很多人睡懒觉，就在外面买着吃。我每天六点半起床，给家人做早餐吃，雷打不动。

自己做早餐，营养更丰富，吃得更放心。常见的早餐就是包子、馒头、油条等，昨天去买了2斤韭菜，准备给家人做一顿韭菜馅的包子吃。韭菜脆嫩鲜美，营养丰富，能够健胃益肝、行气理血。韭菜含有大量的粗纤维，能够润肠通便，因此也被称为“洗肠草。”

▲韭菜馅包子

韭菜包子最好在家里吃，在外面吃别人会对你避而远之，受不了那种味道。

韭菜的味道非常辛辣，有些人吃多了后会出现“烧心”，其实都是因为没有处理好的原因，今天我和大家分享一下大厨做韭菜馅的方法，只需多做一步，韭菜就不再烧心了。

大厨说，拌韭菜馅学会“3有3无”，保证软嫩鲜美不烧心，又香又多汁，做法分享给大家，都是干货，喜欢的朋友快收藏起来吧。

▲包包子喽

【韭菜馅包子】

包子皮：普通面粉、酵母粉、白糖、温水。

包子馅：韭菜、鸡蛋、黑木耳、粉丝、虾皮、豆腐、食盐、熟油。

第一步、小碗里打几个鸡蛋，加适量水淀粉搅拌均匀。锅里倒油烧热，倒入鸡蛋液煎炒成小块。炒鸡蛋时加水淀粉，可以让鸡蛋更加膨松、鲜嫩，炒好后关火放凉。

▲鸡蛋液加水淀粉搅匀后炒成小块

第二步、韭菜摘洗干净后沥干水分，切成碎末，加入一小勺食用碱搅拌均匀。韭菜中加入食用碱，可以让颜色保持翠绿，还能防止烧心。（烧心是因为韭菜粗纤维多，胃部要分泌更多的胃酸，食用碱就可以中和多余的胃酸，从而不会烧心了）

第三步、向韭菜末中倒入适量的熟油，用筷子充分搅拌，裹上一层熟油，锁住水分后韭菜就不会出水。

▲韭菜末加食用碱、熟油拌匀

第四步、木耳和粉丝都提前用清水泡软，剁成碎末，豆腐洗净后切成小块。加入豆腐包子的口感更好，吃起来更香，还能避免韭菜出水。

第五步、豆腐块放入平底锅煎至四面金黄后盛出，用刀剁碎，放入装鸡蛋碎的锅里，再加入韭菜、木耳、粉丝、虾皮，加适量盐、熟油搅拌均匀，韭菜馅就拌好了。韭菜的味道本来就很鲜，所以无需加提鲜的调料，比如生抽、蚝油、鸡精等调料，加了会适得其反。

▲调料混合，加盐、熟油拌匀即可

第六步、准备250克温水，加入5克酵母和10克白糖搅拌均匀，倒入500克面粉中，搅拌成大面絮后揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵至2倍大，夏天直接放在太阳下晒1个小时即可。

第七步、面团发酵好后揉一揉排气，搓成长条后切成小剂子，擀成中间厚边缘薄的包子皮，包上适量的韭菜馅，捏成包子的形状即可。

▲做好的包子胚

第八步、蒸锅里添适量水烧至温热，把包子胚放进蒸笼里，盖好盖子二次发酵20分钟，包子胚变大后即可开火蒸。

第九步、大火蒸制20分钟后关火，让包子在锅里焖5分钟，就可以拿出来吃了。

这种馅的包子口感丰富，营养也丰富，吃起来软嫩鲜香，一点都不烧心。早上吃4个，一上午都不会饿，活力满满。我一顿至少要吃6个，太香了，老少皆宜，全家都爱吃。

▲蒸20分钟焖5分钟

大家拌韭菜馅时经常遇到的问题无非是这3个：变色、出水、烧心。其实，只要记住“3有3无”，就能完美解决这些问题。

大厨教你拌韭菜馅的口诀——【3有3无】：

3有——有食用碱、熟油、豆腐。食用碱可以防止韭菜变色、烧心，熟油和豆腐能防止韭菜出水（煎过的豆腐像海绵，能够吸收水分）

3无——没有生抽、蚝油、鸡精。这3种调料都是提鲜的，韭菜本来就很鲜，不用再加这些调料。而且生抽、蚝油的颜色都很重，会让韭菜的颜色不再翠绿。

▲刚出锅的包子香软可口

这就是韭菜馅包子的做法，大家学会了吗？只要记住“3有3无”这个技巧，无论是包子还是饺子，都会软嫩鲜香，非常好吃，喜欢吃的朋友快试一试吧。

大厨独特的方法：韭菜鸡蛋馅包子铺的做法揭秘

和家人经常去包子铺吃包子，落座后点餐，与往常一样荤素搭配，素馅的点了韭菜鸡蛋馅的，可服务说抱歉，这个今天准备的馅卖完了，怎不多准备些，我们是按往常客流量和客人喜欢程度还多准备了一倍的馅，看来大多数人都喜欢韭菜鸡蛋馅的包子呀。

我分析认为，韭菜鸡蛋馅的包子，是人们对平时饮食的习惯所致，原因是韭菜一年四季都能买到，也很新鲜，那种韭菜独特的味道是其它叶菜无法相比的，鸡蛋更不要多说了，味道鲜美，营养丰富，韭菜听说还可以壮阳，真可谓是两者搭配，“成双成对”。

韭菜鸡蛋馅包子铺的做法是比家庭做的有独特的方法，要不怎能比家庭独树一枝能。就让我们看看大厨独特的做法独特在哪里。

1、先和面。采用发酵面，15克酵母用100克温水化开激活，中筋特一粉1000克放在盆中，再准备450克温水加入15克白糖化开。准备工作做好后，先把酵母水倒入粉中拌匀在面粉中，然后在分次慢慢加入温水，不断搅拌，最后和成面团，用揉面机揉透，放在发酵中恒温恒湿发酵是原面团的一倍大，待用。

2、准馅料。先把木耳粉条泡发，然后炒勺倒油稍炒后拿出切碎，韭菜700克水泡1小时后洗净沥干水分，切成碎节，炒勺上火放花生油，把打散的300克鸡蛋炒熟切碎。上述主料凉后拌在一起。大厨的独特方法在此，做混合香油，用花生油猪油葱姜蒜18种香辛料，用小火熬制而成，油与调料分离，凉后就可使用。这时注意先拿出70克混合香油，再加入30花椒油，把混合油再与花椒油混合，全部加入馅中，拌时用手上下翻动馅，搅动则导致韭菜变蔫，拌匀后，加入12克盐和10克鸡精拌匀，还是上下翻动拌。等猪油呈白色时，韭菜鸡蛋馅做好成功，可以包了。

3、把发酵好的面团分成40克大小的剂子，擀成中间厚外边薄的包子皮，包入50克馅，做成包子。做好包子后进行二发，又放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，包子明变大变轻时，上笼屉热水蒸8分钟就熟，味道鲜美馅碧绿的韭菜鸡蛋馅包子熟了。