做馒头时，应该放什么放糖还是放碱面？

观点一

馒头是我们中餐常见的主食，口感暄软有弹性、细嚼之下麦香中带有一丝微甜。尤其对于北方地区的朋友来说，馒头是最顶饱、最有满足感的主食。

在我们小时候几乎家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，耳濡目染之下馒头做法也是了解了不少，这次我们就来解答一下这个问题。

【一】做好馒头的关键要素有两个

⑴馒头内要有气体

馒头的口感来自于它蓬松的结构，但一个面团不会无端凭空就膨胀蓬松起来，这里面利用的就是一个最简单的“热胀冷缩”。上锅蒸馒头的时候，水蒸气的热量会让馒头内部的气体体积膨胀，这些膨胀的气体就会把馒头像吹气球一样变得圆润饱满，所以馒头中的气体是至关重要的。

这些气体的来源就是发酵过程中产生的二氧化碳，主要是通过酵母菌在面团中增殖、分解糖类的过程得到的，所以加糖对于酵母菌有着较大的影响。

⑵馒头要有支撑的结构

当我们撕开一个发酵好的面团，或者是掰开一个蒸好的馒头时，可以看到其内部有密集的孔洞结构，这些洞洞就是蒸制的时候里面的气体、水分膨胀产生的，而用来支撑形成这些孔洞的，就是面团本身的面筋和淀粉物质。

面筋和淀粉物质在气体膨胀的时候，就像气球的外皮包裹着里面的气体，发挥着储气的能力，而碱面对于面团的储气能力也稍微有一些影响。

所以蒸馒头放糖和放碱都算是有据可循的操作，但是却又不只是这么简单，下面我们分开来进行详细的分析和解答。

【二】放糖有什么作用？

蒸馒头最重要的步骤就是发酵，发酵的方法一般是选择用酵母或者老面酵头为发酵源。但是不管使用哪种作为发酵源头，其中真正起到产生气体、发酵面团作用的都是酵母菌，而糖的加入就与酵母菌的“工作方式”有很大关系。

酵母菌是一类兼性厌氧菌，它可以将面团中的淀粉经过几个步骤之后分解为二氧化碳和酒精，从而让面团内部膨胀起来。不过这些分解步骤的第一步，需要先由淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖，然后这些糖才会被酵母菌分解利用产生我们需要的气体，所以这里就是我们在面团里放糖的原因了。

我们在面团中先直接放入一部分的糖，让酵母菌在一开始就能有糖可用，不用再干等着淀粉分解的步骤，简单点理解就是“糖是酵母菌干活的工资，我们加糖就是通过提前预支工资的方式让酵母菌更有干劲，将发酵工作完成的更出色”。

加糖的时机：糖可以直接混合进面粉当中，也可以考虑溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接触就好。因为如果直接接触到高浓度的糖，酵母菌就会开始因为渗透压而失水，这会抑制、甚至杀死酵母菌。

糖的用量：一般蒸馒头的时候酵母用量大约是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超过了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不过蒸馒头的时候是不会用到这么高糖分的。

【三】碱面到底是什么？有什么作用？

碱面也就是食用碱，其主要成分就是碳酸钠，化学式为Na₂CO₃，也被俗称为“苏打”。碱面算是我们应用最早的食品添加剂了，一般都是用于熬粥或者发面的时候。

蒸馒头放碱面是老辈人固有的做法，都是跟老面酵头配合使用。这是因为老面的菌群种类比较复杂，里面除了用于发酵的酵母菌之外，还会有乳酸菌等其他杂菌。这些杂菌为老面馒头提供了多种样的风味，但是与此同时也会让老面发酵的面团产生更多的酸味，所以就需要额外揉一些碱面进去中和掉这些酸性物质、去除酸味。而且碱面也可以让面团更具弹性，拥有更好的储气能力，进而让蒸出来的馒头更加有弹性。

碱面的用法：

如果说酵母蒸馒头的难点在于发酵，那么老面馒头就有俩难点，一个同样是发酵，另外一个就“搋碱”（将食用碱揉进面团里）。

加碱面的时机：糖是加在发酵之前，而碱面则不同，碱面是加在发酵完成之后、馒头上锅蒸之前。毕竟碱面的主要作用就是为了去除老面发酵过程中带来的酸味，而且碱面的碱性也会抑制、杀死酵母菌，如果在一开始就加进去发酵就很容易失败。

碱面的用量：这个具体的用量就是老面馒头最需要经验的地方，因为没有任何两块老面里面的菌群会完全一样，所以老面的发酵进度难以精确把控，面团酸的程度也就有所差别。不过一般情况下碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，我们在搋碱的时候要注意少量多次，一边搋碱揉面一边闻面团的味道，酸味刚刚消失且没有明显碱味的程度就可以了。

最后我们总结一下：

①蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。

②蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握。

观点二

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头是我们北方人的主食，会做馒头也成了我们每个人的必备本领。小时候见妈妈蒸馒头，除了放老面和碱面，没再放过其他东西，可是现在蒸馒头放的东西就比较多了，有人喜欢放糖、有人喜欢放泡打粉、还有人喜欢放小苏打，唯独放碱面的人少了，这是为什么呢？

首先，还是看我们揉面时在面团里面加了什么东西，如果我们用的是老面，那么就要防碱面了，否者蒸出来的馒头会有一股酸味；但是，碱面的量也严格的把控好，放少了馒头还是会酸，放多了馒头发黄，还有股奇怪的味道。很多人都是因为控制不好碱面的量，就放弃了用老面蒸馒头。

当然是酵母了，酵母不仅发面速度快，而且蒸出的馒头还自带一股甜香味。

大家喜欢揉面的时候，在面粉里不但加了酵母，还会加一勺白糖，白糖可以帮助酵母激发活性，使面团发酵的速度更快，而且蒸出来的馒头甜香味更足，口感也更好。

还有人揉面的时候，放了酵母和白糖，还有少许的食用油，这样加了油揉出的面团，筋度更好，延展性更强，蒸出的馒头会更有蓬松力，更加松软，而且连馒头皮都是非常光滑的。

还有人揉面的时候只加了酵母，一次发酵后，又会添加一些的小苏打或者泡打粉，小苏打和泡打粉都是起到蓬松的作用，泡打粉自带一股香甜味，小苏打则自带一股特殊的香味，加了他们蒸出的馒头也会非常的松软。

相对于碱面来说，现在用的人比较少了，不是碱面的原因，而是我们的原因，是我们掌握不要量，蒸出怪味的馒头就坏事了。所以，为了减少失败率，碱面就成了中老年人的原材料了。

那现在蒸馒头，哪种方法最实用呢？

看外形的话，那就选：面粉+酵母+白砂糖+食用油+水。

这个方法揉出的面团，不但柔软，而且食用油润滑了面筋，使得面团的筋度更强，延展性也更好，蒸馒头时，馒头胚的爆发力也会更足，蒸出来的馒头更加的松软、有弹性，连馒头皮也是光滑有韧性的。它的缺点是：面粉在体内会转化成糖份，如果再加点糖，那么体内的糖分就会过多，吸收不了的话，人体会慢慢变胖的。还有就是，馒头里加了油，就代表我们每天食用油的量就增加了，吃太多的油对身体不好。所以，馒头不是单单看外形，更要注重油和糖的摄入量，多吃不宜。

不要油糖，又想要蓬松的话，那就选：面粉+酵母+水+泡打粉（小苏打）

大家都知道，泡打粉和小苏打都是起到蓬松的作用，很多人蒸馒头或者炸油条都会放点，这样可以使馒头或者油条更加的蓬松，更加的松软。但是泡打粉也分很多种，有含铝的，也有无铝的，选择的时候要格外注意，含铝的吃了对身体可没什么好处，重金属嘛！还有就是小苏打，它是碱性的，用量也是要格外注意，量少还好点，量多了馒头也是会有股怪味。这两种也算是食品添加剂，能不吃，还是不要吃了。

要健康的话，就选：面粉+酵母+水吧

面粉（500克）+酵母（5克）+水（250克），这个搭配量，是蒸馒头最适合的配方了，软硬适中，不含添加剂，不含高油糖，蒸出的馒头也是蓬松轩软的，而且形状也很好哟！

揉这个面团，要注意两点：1，想要发面速度快，酵母需要用30度左右的温水溶解后再揉面；2，想要馒头更加蓬松，面团一定要多揉一会，光滑的面团蒸出的馒头才漂亮。

所以，蒸馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

我的答案是，只放酵母就对了，碱面也不用放，白糖也不用放，食用油也不好放，泡打粉和小苏打等添加剂更不要放。毕竟健康才是最重要的。