酱油选生抽好,还是老抽好?(了解厨房酱油,生抽还是老抽好?)

了解厨房酱油,生抽还是老抽好?

酱油算是我们中式厨房里用的蛮多的调味料,不说家家户户都有吧,但是几乎是人人都吃过,说它是“国民调料”也不过分。

那么这次我们就来彻底的了解一下厨房里貌似不起眼的酱油,顺便就把生抽、老抽之类的问题也都解决掉。

优质酱油在某种形式上来说,是一种如同美酒一样的奇妙液体。

酱油最初起源于酱,早在周朝时期就有用鱼、肉为原料制作的酱,《周礼·天官·膳夫》中记载天子饮食分为六类:饭、饮、膳、馐、珍、酱,可见酱的重要性。在制作这些酱的时候会产生一些具有奇妙香味的酱汁,这个酱汁可以说就是最原始的酱油雏形了,而那个“奇妙的香味”也就是酱油作为调味料特有的鲜香。

不过这种肉做的酱、酱油在古代时期最初只有达官贵人有机会享用,毕竟一般人家一年到头也吃不到几次肉,哪还会多余的肉去酿造酱油呢。但是对于美味的渴望总能够激发人们的无穷智慧,于是在大约在西汉元帝刘奭的时代,百姓日常饮食中就已经有了豆做的酱了,直到南宋朝时期的《山家清供》中“山海羹”的做法中就已经出现了“酱油”的文字记载,算是目前发现的最早“酱油”记录之一。

所以最初的酱油是天子贵胄吃的“肉酱油”,后来才慢慢发展为更适宜百姓居家所用的“豆酱油”。

其实这个问题很简单,根本就不用做出选择,因为生抽和老抽虽然都属于酱油,但是它们的作用并不是高度重叠的,甚至可以说是两个不太相关的走向,简单的说就是:生抽主调味、老抽主调色。

上面我们也说到了,不管生抽还是老抽,它们都是酱油的一种,这个名字中的“抽”字就是一个“抽取”、“提取”的意思,主要是最初的酱油原汁来自于酱缸,要得到这些精华汁水就只能抽取出来,毕竟不能把酱缸推到了倒出来嘛。而现在的酱油虽然也都是从黄豆中酿造抽取出来的,但是随着商品的日益多样化,再加上一些地区性的方言说法,所以酱油也有了不少衍生产品和各种名头,下面我们就来分享一下:

生抽可以说就是最为常用的基本酱油,以大豆、面粉等谷物产品加曲加盐酿造、露晒、发酵得到的,颜色相对是比较淡一些的红褐色,滋味是酱香浓郁、鲜味十足、盐分略高的,比较适合炒菜、凉拌菜使用,倾向调味。

老抽其实是一种以生抽为基础加工出来的产品,比较显著的区别的就是老抽需要有更长的晒制,而且会额外加入焦糖色,质地一般比生抽略显浓稠一些,色泽浓厚乌润,滋味没有生抽那么偏咸,更侧重于甜咸口味,比较适合浓香风格的炖、烧菜肴,倾向调色。

红烧酱油可以理解为是一种有明确目标的“改良老抽”,从名字也看得出来,它就是专门为了红烧菜式而研发的。相比较传统老抽发酵晒制得到的有点偏乌的颜色,红烧酱油更偏向糖色一般的红润,算是一种锦上添花的调料,其实可替换性还是蛮强的,但新手做红烧的菜就用着很方便。

随着现在大家生活质量的提高,开始越来越注意饮食上的健康,而高盐高钠饮食带来的影响也渐渐被大家所重视,所以作为传统调味品的酱油也做出了“让步”,淡盐酱油就是这样的产物,减少酱油中的盐分来降低饮食高盐对于身体的影响。

这俩之所以放在一起,主要是因为它们几乎都是形式(噱头)大于内容的东西,算是可以多花钱买心安的产品吧。

之所以单独放在后面说,是因为这三个名词的情况稍微有点特别:

“豉油”其实就是两广地区对于酱油的叫法,算是一种方言说法上的区别,有些朋友可能发现用蒸鱼豉油做鱼更显鲜味,其实那是因为很多蒸鱼专用的豉油会添加一些肌苷酸、鸟苷酸之类的呈味核苷酸。

最初的蚝油顾名思义,就是用生蚝熬煮提取出来的鲜香酱膏,但是毕竟这个成本太高了,所以现在的蚝油基本就是一部分蚝汁加上糖、盐、味精、小麦粉、焦糖色等制造出来的调味料。

鱼露也叫做鱼酱油,从形式上来看它算是最为接近最初的原始“肉酱油”的存在了,一般原料是小鱼虾之类的,在沿海地区比较常见,鲜味很强,但是风味特色也很强,如果不是从小吃的话,可能不太好接受这个味道。

这个问题其实比刨根问底的聊酱油还难回答,因为每个人的口味喜好是不一样的,所谓“众口难调”就是这个意思了,我觉得好吃好用的牌子,不一定就符合大家的口味。不过因为酱油是酿造产品,所以酱油好不好是有些“硬指标”的,所以我们可以分享一些挑选好酱油的方法,大家可以用这些方法对照着去找一些你觉得可靠的、口碑好的品牌产品。

简单的说酿造酱油就是一些相对传统一些的方式制造的酱油,而配置酱油是以部分酿造酱油为原料,然后人工勾调、添加得到的产品,毕竟食品添加剂算不上什么特别好的东西,能少吃尽量少吃嘛。

有些酱油只是烹调酱油,它的用法里只有炒菜、炖菜等标注,而有些还可以作为餐桌酱油,比如用来凉拌、点蘸直接食用。这两者可是有区别的哦,后者在微生物的检测要求上要更严格,简而言之就是更卫生、更干净,所以还是标注了“可直接佐餐食用”的会好一点。

至于还有一些诸如“看颜色、闻香味、摇气泡”等手段就不多说了,这些方法不能说完全没用,但是实际操作起来作用是真不大,因为这些几乎都可以有人为的办法做到“以假乱真”,迷惑性太强了,咱们还是妥当一点按照“硬指标”来做区分吧。用以上标准大家基本就能选到优秀的好酱油了,至于品牌就不多说了,找自己觉得可靠的就行了,也可以评论区推荐一下你觉得不错的酱油。

那么以上就是这次关于酱油的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞。

其实从一般家庭烹饪的角度来说,家里准备一瓶稍微大瓶一点的生抽,以及一小瓶老抽就差不多够用了,不用太过纠结。

酱油选生抽好还是老抽好?细说生抽和老抽的区别及用途

让我想起童年时的趣事,大约是在小学一年级还是二年级的那个时间段,家中那时住的的楼房,楼层比较高,但又达不到装电梯的程度,所以家中跑腿的事情,就都由我承包了,不是我自愿的,都是爸妈指派的;

楼层高,上下楼对于爸妈来说,属于体力活,家中往往差点什么,下楼去小卖铺就可以买到的就都安排我去,我是一百个不愿意,但也没有办法,记得买的最多的是,给老爸买烟、给老妈打酱油、给姐姐买早点,家中来了客人,还要下楼去买啤酒;

那个年代,酱油是不分生抽和老抽的,而且都还是散装的,打酱油和买醋每次都是同时进行,每次去打酱油,我都很担心将酱油的瓶子和醋的瓶子搞混了,出门前会询问清楚,左手的瓶子是酱油,右手是醋,边走还不停的念叨,“左手酱油右手醋”;

时间长了,我的举动,就成了爸妈的笑柄,说我傻,连酱油和醋都分不清,现在回想起来,还是爸妈没有教我分辨的方法,比如:通过嗅觉来进行分辨,我一个6-7岁的孩子,我哪里知道那么多,不过现在想来,也有可能是我真的傻;

酱油选生抽好,还是老抽好?买哪个牌子比较好?

酱油应该选老抽好还是生抽好?这个我们待会回答,我们先说一下,什么是生抽、什么是老抽,它们在我们的日常下厨房做菜的过程中,具体起到哪些作用?

一、生抽是什么?

生抽的色泽比较淡,液体的浓度不会特别粘稠,红褐色,味道比较咸,一般是用来调味的,在我们日常生活中,炒菜的时候或者是做凉拌菜的时候,用到的比较多,主要是用来给菜肴调味、提鲜;

生抽属于酱油的一种,多半是使用大豆在纯天然的晒场,露晒发酵而成,晃动装有生抽的玻璃容器,生抽通常都能够比较快的流下去,不会有挂壁的现象发生;

在炒菜的过程中,我们使用生抽的用量多半是1勺,我想表达的意思是,生抽用的会比较多,而且生抽多半都比较咸,在有些菜肴中,放入生抽后就无需再放入食盐;

二、什么是老抽?

老抽大致可以这样理解,是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制作而成浓色酱油,适合给肉类菜肴增加色泽,比如做红烧肉的时候,通过老抽给肉块增加色泽,做红烧类菜肴时会使用;

老抽由于加入了焦糖色、老抽呈现出来的色泽较深,棕褐色且有光泽,在一些需要上重色的菜肴中,我们会使用到老抽,比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等;

晃动装有老抽的玻璃容器,一般老抽的挂壁现象比较明显,在超市购买酱油的时候,从标签上也能进行判断,在产品名上标注为生抽的为生抽酱油,标注为老抽的为老抽酱油;

三、到底是生抽好、还是老抽好?

在我看来,当我们搞清楚了什么是生抽?什么是老抽之后,你就会发现,生抽和老抽虽然都是酱油,但是它们在日常的使用中,起到的作用完全不一样,适用的菜肴种类也不一样,日常炒菜,不需要浓油赤酱的,放入少许的生抽用来调味提鲜即可;

当我们做卤菜、红烧菜肴、炖煮等各类菜肴的时候,需要给肉类等食材上色的时候,自然会用到老抽,所以,在我看来,生抽和老抽之间,没有好与不好的明显界限;

当你下厨房做饭的时间有了一定的累计后,多实践你就能明显的对其进行区别,这个无关好坏,只有适合不适合的问题;

当然,我们做菜的时候,比如炒青椒肉丝,大多数时候,放入大约1勺的生抽就可以了,但有的人,根据自己的习惯和口味,不放生抽,放入一点点的老抽,也不是不行,只是这样炒出来的青椒炒肉丝,可能会是黑乎乎的,因为老抽上色的效果非常明显;

酱油选生抽好,还是老抽好?买哪个牌子比较好?

写到最后,我们还想啰嗦几句,关于题主在问道题中最后询问的,买哪个牌子的生抽或者老抽比较好?这个我真无法给出具体的答案,我每次去超市购买生抽和老抽,我的标准是家人的习惯和超市的特价促销,我自己认为选择大型的仓储购买,我都会比较放心;

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