东北人为什么爱吃大酱(东北大酱的历史)

东北大酱:历史传统与饮食需求的结合

好像直到前年我父母还在坚持每年都要自己做一点大酱,对于很多传统东北家庭来说,大酱确实是不能缺少的一味调料,这就好比北京人对于芝麻酱的感情、山西人对于陈醋的感情、那么多人对于辣椒的感情差不多。

其实东北人喜欢吃大酱的原因也不复杂,基本就两大方面:

其一【历史传统带来的饮食习惯】

自古中国人就有食用豆酱的习惯,这是古人对于黄豆这种食材的神奇利用之一。在西汉年间史游所著的《急就篇》就有:“芜荑盐豉醯酢酱”的记载,在隋唐时期满族人也已经开始制作豆酱了,二十四史中的《金史》就有:女真人“以豆为酱”的记述。

也有说法满族人喜欢吃酱的原因是与努尔哈赤多年的征战有关,在颠沛流离之中士兵日渐衰弱,于是努尔哈赤每到一地就会向当地征集豆酱。以豆浆佐野菜既能饱腹,又可以为士兵及时补充大量的盐分、氨基酸,从而保持战斗力。后来满族入关建立清朝,为了让后代不忘祖宗立业艰难,在清宫御膳中也要备上大酱跟蘸酱菜,慢慢的这样的饮食习惯就流传开来了。

其二【在高寒地区这种高盐的酱料更适合】

这个原因很多人应该都能轻易的想明白,这就跟气候温润的地方人们口味清淡、潮湿阴冷的地方人们喜吃辣食的原因差不多。东北三省处于高纬度的寒冷地区,有着相对比较分明的气候,简单的说就是夏天特别热,冬天极其冷,而且冬季更为漫长。这样的气候无形中就会让人更偏好高热量、高盐分的食物,因为这是生存所必须的,在古代的时候尤为如此。

而且在以前没有现在这么发达的蔬菜种植技术和运输手段,所以在冬季的时候东北人餐桌上的蔬菜就很有限了,早年间都是靠耐存储的土豆、白菜、萝卜之类的,以及提前晒干保存的干菜、野菜来渡过寒冬。可是这些食物滋味寡淡,又缺乏必要的氨基酸之类的营养物质,所以这个时候就轮到大酱出来“拯救”一下了。

所以呢很多东北人爱吃大酱是很正常的情况,但是随着现在科技的发展,饮食的多样化,慢慢的愿意制作大酱的人更少了,年轻人也吃的少了,这可能是时代发展的必然吧。

东北大酱的大概做法:

简单的说就是把黄豆烀熟(这个“烀”就是以少量的水进行半蒸半煮弄熟),然后制成大块的酱坯晒干,最后用纸包上静待发酵(至少2个多月)。下酱的时候大概以酱块和盐2比1到3比1的比例进行,在洗干净的酱缸里加水融合,之后每天用酱耙子上下翻动(耙子只能是纯木的,而且最好是没什么味道的木料),大约1个月左右大酱就发好了(每天耙酱很重要,但也得看天气和温度),色泽黄亮、酱香浓郁。

不过虽然大酱是我家乡的风味酱料,但是有一点也必须要承认,传统的高盐量的大酱真的不建议长期吃,我的父母、长辈们很多都有着不同程度的高血压之类的问题,去看医生基本都说与常年的高盐饮食脱不开关系。毕竟现代人的饮食结构跟古人实在是相差太远了,传统的工艺和美食文化可以传承和欣赏,但是个人的饮食习惯还是要与时俱进的。

东北大酱:中国发酵类调味剂的鼻祖

开局一勺酱,美味全靠它,再穷家里也有一缸大酱,东北大酱发源于辽宁,最开始使用黄豆做大酱也是在辽宁,东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖,大酱文化已经传承千年,东北大酱已经深深浸入东北人的骨子里。

农村大酱,各有风味,每家的大酱都有不同的味道。

早在隋唐时期,满族人的祖先靺鞨就开始制作大酱。据史料(金史)中记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐,女真人以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食,大酱主料是黄豆和食盐,大豆是辽西最开始种植的,辽宁南部也盛产海盐,辽宁大酱是中国最开始的东北大酱。

还有朋友说大酱是朝鲜族的发明,《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致是吉林省珲春市一带,豉就是大酱的原型。在辽宁黑龙江做豆酱比较多,吉林多做盘酱,延边地区还有一种清国酱。他们都是东北大酱,他们的味道有所不同的,有一点口味区别的,豆瓣酱比较香甜、吉林盘酱比较鲜,清国酱臭味浓烈。

农历腊月要烀豆子做大酱块子,满族人做大酱、朝鲜族做盘酱,盘酱使用不同的原料,其他过程差不多,盘酱需要黄豆加玉米炒熟炒酥磨成粉,最终都是做成大块状,豆瓣酱和盘酱都是同样办法进行发酵,日期时间也差不多,老人家说烀豆的时候要选没有月牙的日子,不然夏天大酱会长蛆。现在来看这个理论并没有什么科学依据。大酱是以大豆蛋白酶为主的微生物发酵过程,大酱经过多日的发酵,大豆蛋白分解为各种氨基酸,植物的第一道鲜味就是这里出来的。

以前农村做酱块子的数量有一个说道,平年酱块子数量是双数,闰年酱块子数量是单数,现在随便做几块都行,农历四月开始下大酱,一般选择四月初八、四月十八、二十八,必须在四月二十八做完大酱,农历四月气温不高,大酱慢慢发酵味道好,如果在五月气温高的时候,大酱发酵过快易产生异味,农村老黄历上都有下酱的日子,有“合酱吉日:丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未,忌水痕日,不生虫“。大酱缸上面盖上一层透气不透灰的纸或者其他纱布,防止虫子进入,下大酱之后要用酱耙子把酱缸的大酱倒几下,大概每隔三四天就得开口搅拌一次,一个月之后大酱颜色就变成黄色的了,这时候里边基本没有碎块,差不多时候可以舀出来一点品尝,每一家的大酱都会不同的味道,现在的年轻人已经失去做大酱的能力啦。

大酱可以蘸菜吃、酱咸菜吃、炒菜吃、炖菜吃、也可以做成酱汤,东北有很多种酱菜,做酱菜的主要原因是东北的冬天太漫长,差不多有大半年的冬天,东北地区青菜极为缺乏,大酱和泡菜就是半年的主要食材,这也是祖祖辈辈继承下来的口味,很多东北人喜欢吃大酱的主要原因就是传统文化的传承。还有一点就是烹饪过程的鲜味来自于大酱里面的各种氨基酸分解物。

很多人说东北冬天没有蘸酱菜吃,人们把焯好的冻白菜用冷水投凉,捏成团,沾大酱吃最好啦,没有蘸酱青菜,还有一些蔬菜可以地窖存储,比如红萝卜青萝卜白萝卜,还有一些可以户外冷冻存储,比如大葱,到了冬天萝卜大葱蘸大酱也非常爽口,据说冬吃萝卜最顶用,这些小菜的香味不次于现在肉味儿,可以说是东北版本的西餐沙拉。这是东北人喜欢吃大酱的另外一个原因,蘸酱菜的口感好。东北人如此痴迷大酱也有一个坏处,重口味会影响人的心血管,那就是高血压疾病偏多。随着社会的发展和经济的进步,传统高盐大酱可能离我们越来越远,但是骨子里面的酱文化依旧存在。

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