怎样做好成都的麻婆豆腐？（麻婆豆腐：简单步骤教你做出麻辣爽口美食）

麻婆豆腐：简单步骤教你做出麻辣爽口美食

说到豆制品我相信大多数都不陌生人，同时它也是我们生活中不可或缺的食材之一，其品种有豆干、豆腐、千张、内脂豆腐等等都是各有不同。而每种豆制品的做法也是天壤之别，有红烧、炖汤、或者配合炒菜等，特别是都做成的麻婆豆腐，那做出来可以说非常的麻辣爽口，闻着味道仿佛都会直咽口水，让人忍不住想吃上一口尝尝鲜。

下面话不多说，今天就给大家分享这道麻婆豆腐的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

主料：水豆腐一块、牛肉末五十克

辅料：葱姜蒜少许、生抽五克、老抽三两滴、白糖两克、豆瓣酱十克、花椒粒十粒、花椒油五克

步骤一、首先将豆腐用清水洗一遍（这一步是为了去除豆腥味），切成两公分的匀称方块，碗中加清水和盐，将豆腐小心放入，浸泡10分钟左右，捞出沥水，顺便将姜、葱、蒜切末

步骤二、开炉点火，锅内加足量的水加入五克盐，大火烧开后，将豆腐倒入锅中，小火焯水二十秒倒出（豆腐不能焯水时间太长，容易碎），将豆腐拿出，稍微抖一下水分

步骤三、接着再次起锅，锅内烧干水分后下入姜蒜、牛肉煸炒出香味，再放入豆瓣酱炒出红油，直至豆瓣酱变得细腻起砂，加生抽、老抽沿着锅边转一圈放入（这样能更好地激发调料的香味）

步骤四、然后把酱料汁煮开后，将豆腐下入，用锅铲慢慢匀开豆腐，开小火放入一勺清水开始调口，依次放入鸡精味精、花椒油等调料，盖锅盖焖制两分钟左右，这个时候可以调一点芡汁，碗中加少许淀粉，用冷水稀释成牛奶状

步骤五、时间到，起锅盖，当锅中的汤汁快干的时候，沿着锅边一圈，少量多次地浇芡汁，每浇完一圈再等几秒钟，接着再浇芡汁，直至所有的豆腐都能裹上芡汁（总共分三次勾芡，这样豆腐的汤汁才浓稠有香味），最后撒一些葱末点缀一下那就更完美了

通过上面步骤，我相信许多人对于麻婆豆腐的做法，已经有了更深的认知。其实这道麻婆豆腐的做法之所以大多数厨师都会，是因为这道菜灵魂调料就是豆瓣酱，只要在烹饪的过程中，我们给它炒出红油色（这样出锅的豆腐颜色更好看），同时也要保证的豆腐出锅不碎，这样基本上就等于成功一大半了

麻婆豆腐的制作及风味特点

麻 婆 豆 腐

一、品名介绍

1、风味特点：色泽红亮、麻、辣、烫，咸鲜适口，牛肉酥香，豆腐鲜嫩，豆腐形整。

2、相关烹饪文化

（1）麻婆豆腐的由来  

民间关于“麻婆豆腐”的典故也很多，俗话说“豆腐不杀馋，落得一烫人”。这道菜宜趁热吃，真正体现了川菜“麻辣烫”之本色。

相传，清同治年间，陈兴盛夫妇在成都北门外的万福桥头开了一间小店，主厨乃陈兴盛之妻，因其脸上有不少麻子，人称陈麻婆。该店原系卖小菜便饭、茶水的小饭铺，来此用餐者多为挑油担子的脚夫。这此人时常买些豆腐，自挑篓中漏点菜油请店主代为烹饪，所烹豆腐又麻、又辣、又烫、风味别具，日子一久，该店铺之烧豆腐即出了名，不仅为过往客人所喜欢，而且还吸引了一些城内的食客。人们为了区别于其他饭铺之烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”。以后连店中也被称改为陈麻婆豆腐店。各大川菜馆也纷纷仿制经营。该菜逐渐成为驰名中外的川菜代表菜之一。

该菜以嫩豆腐为主料，辅以炒牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油、精盐等十多种佐料，加上鲜汤，用小火焖煮而成。具有亮汁亮油、红白相衬及麻、辣、酥、香、鲜、烫、嫩等特点，若趁热食用滋味益美，是成都及四川各地传统风味佳肴。

二、制作准备

1、原料名称与用量

主料：豆腐400克；

配料：牛肉75克，青蒜苗50克；

调料：郫县豆瓣40克，（辣椒粉5克），太和豆豉15克，花椒粉1.5克，精盐2克，酱油10克，料酒5克，水淀粉10克，鲜汤150克，菜油75克。

三、制作过程：

1、原料加工：

豆腐切成2厘米见方的丁；牛肉剁成碎粒；豆瓣剁细；豆豉加工成茸；蒜

苗切成1.8厘米的节。

技术要点：要选择四川产的豆瓣并剁细；豆腐大小均匀。

2、熟处理：

（1）豆腐放入淡盐水锅中焯水；

（2）牛肉粒入三成热油锅中炒酥。

技术要点：冷水入锅，大火烧开，小火慢煮3分钟。

3、烹制成菜：

（1）炒锅置火上，放油烧至三成油温，加豆瓣炒香，再加姜蒜米、辣椒粉、豆豉炒。

技术要点：火力应减弱，以免炒糊；油炒至呈红色出香味。

（2）加牛肉汤、豆腐丁、料酒、盐、酱油、胡椒粉烧制

技术要点：汤要淹过豆腐；烹制中的调味，注意用量。

（3）待豆腐烧透入味，用水淀粉勾芡一次，再放入牛肉粒、蒜苗、味精略烧，

用水淀粉第二次勾芡，推匀，收汁亮油起锅装入碗内，撒上花椒粉即成。

技术要点：烧豆腐时避免搅动，以保持豆腐形整；勾芡要分2～3次。

4成品装盘：菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈堆落状。

技术要点：装碗八分满，成型好，盘边洁净无油迹