煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？（炖肉的白沫撇去还是留下？解答炖肉中泡沫的问题）

炖肉的白沫撇去还是留下？解答炖肉中泡沫的问题

这个事情其实说简单就很简单：焯水的杂色沫子直接撇掉，但是炖煮之后的那点白沫就撇不撇都行了。

但如果有要细琢磨的朋友，下面咱们说道说道这个问题。

说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。而焯水就是为了可以去除沫子，我们平时一般也很少会去深想这个沫子是什么物质，只知道撇去之后一来可以让汤头清澈、卖相好，二来可以去除一些肉类的血腥异味、滋味好。

这个沫子的根本原因就是蛋白质的起泡性，就拿我们经常吃的猪肉来说吧，咱们把生猪宰杀的时候是会进行放血处理的，当然猪血有猪血的用途，也是个好食材呢。但是我们不可能将猪肉内部的血液完全放尽，毕竟在猪肉里面还是会有一些比较细微的血管，所以难免有血液残留，而且还存在有一些其他组织液、蛋白质、脂肪、代谢产物等等，这是动物体内细胞游离的大环境，也是代谢交换的场所和渠道。这些物质虽然对于动物的生命活动无比重要，不过当动物变为我们要烹制的肉类食材的时候，这些物质就不那么重要了，甚至很“碍眼”，反而影响炖肉的成色和味道。

所以咱们炖肉一开始出现的那个沫子也不全是白色的，基本都是偏灰色，或者是带点红色的，这个沫子里面可以说没啥好东西，最好的东西可能就是那点残留的血水了。所以这个最初的沫子虽说不是什么特别有害的脏东西，但也肯定算不上是精华，撇去是比较合理的选择。

不过撇完浮沫之后再炖煮的时候，如果偶尔还能看到一些沫子、油花，那就可以不用理会了。它们同样是一些溶解出来的、残留的蛋白质，就跟我们冲奶粉的时候也会看到一些沫子是差不多的道理，只不过这个时候其中就少有肉块中的其他组织液之类的混杂其中了，所以虽然都是蛋白质产生的泡沫和一些脂肪，但这个时候基本没什么杂味、异味，也就不是非撇去不可了。

其实大可不必有此担心，因为肉类中能够被汤水溶解的影响物质是十分有限的，哪怕是煲煮数个小时的汤水能溶解的营养物质也不会超过10%，其中主要是一些呈现氨基酸和脂肪，所以汤虽然鲜香浓郁，但是营养有限。既然熬煮的汤中营养都这么有限，那么肉块炖煮初始飘出来的那些沫子，自然也没什么值得惋惜的营养价值了。

所以最后再总结一下，焯水或者初始炖肉的浮沫最好撇掉，因为那个沫子不只是蛋白质，里面还混杂了肉中的其他组织液，导致其有异味、看上去也败了炖肉的卖相。

炖肉中的白沫子是血沫，为了健康和口感，建议撇去

大家先看一下这张图，平时炖肉的时候。第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再炖肉呢。所以二姐就带大家从几方面了解下这个白沫子到底是什么，以及对于我们来说是不是有益处几个方面了解下，大家对这个白沫子充分了解后，对怎么处理这个白沫子就有自己的考虑了。

血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。

按道理来说，血沫子都是我们吃的牛羊肉中身体的一部分，吃着应该不会有什么问题。但是大家需要注意的是，在市场买的大块牛肉或者羊肉都是从整个牛羊身上切下来的，那么就会连着身体器官和血管。而牛羊中的血管可能会有一些血管瘤和组织纤维结构，这些是不太健康的。虽然经过高温的煮熟，但是也不能保证完全的被煮成牛羊肉那样的安全状态。所以建议大家对于这部分白沫子就要撇走。二姐觉得，从健康方面考虑的话，这个白沫子还是不太有利于身体的。

第一个好处，二姐认为就是让肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那么相当于在把肉焯水之后，血沫从新回到了肉中。而且附着在了肉的表面，这样炖汤或者炖肉之后的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之后的肉不入味。

第二个好处，做完的肉质软烂好吃。

血沫盖住肉质，那么做完之后的牛羊肉就会不软嫩。除了焯水要用凉水、切的时候从纹理角度考虑之外，二姐觉得撇这个血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三个好处，做完之后的食材样子美观。

不管是熬牛骨汤或者炖羊肉汤，大家喜欢的汤底应该是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮着一堆白沫，那么做出来的效果也就会大打折扣，那么我们吃着的感官也不会那么好了。