肉馅为什么放了花椒水吃不进去水？

观点一

我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。

肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。

1.肉馅制的不是太碎：肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。

2.花椒水加的太多：放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。

3.花椒水放入的方式不对：如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。

4.肉馅搅动时的方向不对：肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。

5.调味的顺序不对：这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。

上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题，那就是肉馅本身，肉馅本身出现问题也会吃不进水，我认为的肉馅本身问题大约有两个：

1.肉的选择不对：原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味，所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉，但这个比例的肥肉不能太多，多了也吃不进水，我认为肥瘦最佳比例是3:7。

2.肉馅的质量不行：这里说的肉馅的质量不行，可分为两种肉馅，一种是注水肉馅，另一种是冻肉馅。

注水肉馅：很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分，所以吃进去的花椒水也少，就像海绵吸水一样，想多吸入水，就要保证海绵是干的。

冻肉馅：这种情况往往是自己原因，一次性买的肉馅多，冷冻起来，等到再使用时，肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻，水化能力变差，也吃不进水，所以做肉馅最好用新鲜肉。

总结：以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因，我认为只有找出原因，并加以改正，肉馅就能吃入足够的花椒水了。

马上到农历冬至了，在我们北方许多地区，每年冬至日，有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间，我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。

开始制作：

第一步：肉的搭配.按照肥瘦3:7比例，称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉，分别切成条，放入绞肉机中绞两遍成肉泥。

第二步：小料的切配.大葱切末1000克，姜切末250克。

第三步：正式制作.绞好的肉馅放入盆中，先加入盐50克，黄豆酱油300克，东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味，然后倒入花椒水1.5斤，慢慢搅动肉馅至吃入水分，同样的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水，并搅动至上劲，这时放入味精100克，鸡精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克调味，再放入切好的葱姜末并搅匀，最后搅入香料油250克即成。

1.问：怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢？

答：吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏，搅打起来更费力，如果再放入一些花椒水的话，容易泄劲。

2.问：牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗？

答：牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多，并且牛羊肉的纤维粗，所以吃水量要比猪肉多一些，以我的经验，每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。

3.问：花椒水是怎么制作的？

答：花椒水制作非常的简单：选用我们本地的山花椒50克，清洗干净(这种花椒没有麻椒麻，也没有四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香的一种花椒，闻起来有一股清香味）。锅中加入清水5斤，放入洗干净的花椒，姜片50克，大火烧开，然后改成小火煮10分钟左右，至香味溢出，然后关火放凉，过滤料渣即可使用。

4.问：有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉，你怎么看？

答：我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉，因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品，本身外面有一层面皮，肉馅如果再加入淀粉，口感太面，这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当的加入一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。

5.问：制作猪肉馅为什么选择前腿肉？

答：选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高，并且因为前腿活动量大，口感筋道。

1.家庭制作肉馅时尽量手工剁，我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些，因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分，并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断，所以吃起来味道更香一些。

2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用，在冷藏的过程中，肉馅还能进一步的吃水，并且在包水饺时更容易包制。

3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切，剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去，因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。

4.花椒水一定要凉透再用，如果花椒水没有凉透就使用，容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时，可以先将花椒水冷藏，因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升，这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。

5.香料油的制作：准备大葱段500克(劈开），姜片250克，圆葱100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟）。炒锅中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香，关火冷凉，第二天过滤料渣即可使用。注：蔬菜料不可炸的太干太黑。

6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香叶12克，桂皮12克，小茴香70克，陈皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗干净，并晾干水分。倒入炒锅中，小火炒出香味，晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。

7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。

8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅，我认为用骨头汤代替花椒水更好，另外肉馅中再单独加入少许花椒面，这样制作出的肉馅鲜香味更浓。

1.本地芹菜4斤顶刀切细末，用力挤干水分(如果商用，可以放入甩干机中甩干水分，这样制作出的肉馅既能防止出水出油，还防止变色）。

2.芹菜末加入肉馅7斤，搅拌均匀即可使用。

注：1:我们通常在制作荤素馅时，荤素比例一般控制在7:3。

2.按照上面的盐量调味，加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多，那必须另外再加入盐、味精，鸡精，香料油调味。

想要肉馅吃入花椒水还是很简单的，只要明白其原理，并掌握吃水的技巧，我觉得小伙伴们也一定能成功。

肉馅为什么放了花椒水吃不进去水的原因分析和解决办法

我是二姐，我来回答下肉馅为什么放了花椒水吃不进去水的问题。

首先二姐认为做水打馅的肉馅要做成肉馅中饱含了水的效果，也就是做出来没有多余的水分漂浮在肉馅上面，而且这个水分还能充分的融进肉馅里，这样二姐觉得无论是我们在包饺子或者包包子的时候，挖起来的一勺肉馅都是凝结在一起而且有水分的肉馅团。另外就是我们在做完的肉馅之后，尝一口是鲜嫩多汁的状态，而不是有类似不入味的清水流出来的效果。二姐觉得这样才是做好馅料的一个判断标准，那么我们来分析下题主说的肉馅放进去花椒水，但肉馅却不能很好的吃进去水的原因。

首先我们尽量选用肥瘦相间的猪肉，这样我们在做成肉馅之后能让肉馅中组织缝隙比较松一些，因为肥肉本身组织也不像瘦肉的间隙那么小，所以这里面加入花椒水的话可以很有效的让肉馅吃进去花椒水，二姐觉得这也是很主要的一个步骤，大家可以想一下，瘦肉的组织是比较绵密的这样就不能很好的吸收水分，那么这样做出来的肉馅就不那么容易的吃进去水分了，所以二姐认为这一点也是我们需要考虑肉馅吸水的一个因素。

另外我们在做肉馅的时候要尽量做的稍微细腻一点，并且加进去的其他食材也要做的细腻一些才可以。有时候我们会发现，用研磨机做成的肉馅可能大家会觉得不太好吃或者是没有嚼劲，喜欢自己切肉馅这样会比较细腻一些。但这种情况也会出现一点弊端就是假如我们没有很细致的切肉馅的话，那么做出来的肉块就会很大，再加上加入一些芹菜等蔬菜，做出来的杆比较硬而且做出来的形状都比较大的话，这样不太细腻就让食材没有多少空隙能吸收到水分，这样我们在放入花椒水之后，就无法让花椒水和肉馅充分的融合，这样做出来的肉馅就吃不进去花椒水了，二姐觉得这个也是一个很主要的吃不进花椒水的因素了。

另外我们加进去花椒水的量也需要掌握好，二姐之前也说过到底加多少水比较合适，这里虽然说做包子的时候可以多加一点水来和馅，做出来的味道还能鲜嫩多汁一些，但是二姐建议里面加水也不能超过百分之二十会比较好。因为肉馅中花椒水的吃水比例是固定的，也就是说肉馅只能在一定程度上吸收水分，这样做出来的肉馅吃一口会感觉水分多而且还多汁，但是如果加进去的水分太多的话，那么多余的花椒水就不会被吸收的。所以正常我们放进去花椒水和馅料的比例大概百分之十到百分之十五左右就足够了，超过需要的水分太多的话，这里面肉馅就再也不能吃进去更多花椒水，自然就会出现肉馅和花椒水分离的情况了。