广东卤牛杂萝卜的做法是什么？（广东牛杂萝卜面的自制秘方及制作步骤）

广东牛杂萝卜面的自制秘方及制作步骤

你好，我是哩哩，一个广州早茶店的老板。希望我的回答能给予你帮助~

说起广东的牛杂萝卜就有一种格外的亲切感，牛杂萝卜面经贯穿了我整个童年，小学初中那种没啥零花钱的时候，5毛1块的牛杂一小碗，加上辣椒酱和甜酱，是真的好吃~牛肠、牛肺、牛肚。现在因为城管和市容整治，小推车牛杂已经基本不见了。所以只能在家自己做啦~让我分享一下怎么做广东的牛杂萝卜吧~

广式牛杂所需素材；

蚝油 三汤匙

姜 一大块切片

八角 个

蒜头 一整个

姜 一大块

陈皮 两瓣

冰糖 两小块

桂皮 一小块

八角 三四颗

花椒 一小把

香叶 四五片

草果 一个

牛杂 三斤半

海天柱侯酱 一罐

盐 适量

开始制作咯~

1. 牛杂，买牛肉档口处理好的。回家开水再煮一遍捞起冷水冲洗一下，沥干备用。

2. 香料：姜片，蒜头多点更香，陈皮两瓣，桂皮一小块，草果一个，八角三四颗，香叶四五片。喜欢吃辣的朋友可以加辣椒干，我家孩子不吃辣所以我没放

3. 起锅烧油爆香香料

4. 放半罐柱侯酱（海天牌子）一起炒香

5. 然后加入牛杂翻炒

6. 把剩下的半罐柱侯酱加水搅拌均匀一起倒入锅中。炒均匀后我换了一口锅去焖煮。家里有砂锅最好，我的砂锅刚好裂了就用一口铸铁锅，保温效果不错。

7. 翻炒均匀，这时候加入小半碗白酒烧开（白酒去腥）

8. 烧开牛杂后再加入清水没过牛杂，尽量多加水，要中火焖煮40～50分钟，中途水少了可以加开水，个人喜欢焖得软烂

9. 大火烧开

10. 盖盖子煮，中途要搅拌一下，防粘锅底

11. 我中途加了一次水。这是四十分钟后，盖盖子自然冷却，隔夜更入味，明天再煮开。

12. 第二天烧开放盐调味，众口难调，随自己喜好调味

13. 装碗开吃，就是儿时的味道~

大家学会了吗？有问题可以私信我哟~

广东风味卤牛杂萝卜的做法详解

广东卤牛杂萝卜的做法具体如下：

1、牛杂：

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料：

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作：

将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。

鲜汤熬制：

在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）

1

以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 过冷河 （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

再加入比较容易熟的；再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整）；

再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可。

选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。

萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。