红烧鸡爪怎么烧?

食材需要:鸡爪、鹌鹑蛋、螺丝椒、料酒、冰糖、香叶、小米椒、生抽酱油、老抽酱油、桂皮、八角、盐、糖、姜、醋。

一个带锅盖的锅也必须要有,因为炖的时候要盖着炖。

鹌鹑蛋煮熟剥去皮待用。螺丝椒切圈,用它来给菜品增加清新的辣味。姜切片,去腥用。留下三两片焯水的时候放,其余的切成粗丝。小米辣切成圈,用一个就行了,挺辣的。

鸡爪如果买得带骨太长的话,斩短(斩去的那截可以留着熬高汤用,其实一锅做成鸡爪虎皮蛋也没问题)、然后把指甲剪掉,从鸡爪肉最多的中间部分劈进去,劈断,鸡爪就处理完成了。

给鸡爪焯水,冷水下锅开大火,加3瓷勺料酒,再把姜片放进去,桂皮一小片、香叶一片、八角2粒都加进去,去腥提香。随着温度上升,会出来很多血沫,打干净。血沫打干净之后再煮5分钟,让鸡爪异味彻底煮出来,捞出沥水备用。鸡爪沥水很重要,水分太多的话,等下用油炒的时候就会炸溅得很厉害。可以直接用厨房用纸去吸鸡爪上的水分。

做虎皮蛋。炒锅上灶,加薄薄一层油加热,把鹌鹑蛋倒进去,均匀沾上油,撒少许油,然后静静等待炕出虎皮来,不时晃动锅体,以免焦糊。等到每个鹌鹑蛋都煎出虎皮的时候就起锅。

接下来炒鸡爪,倒少许油在炒锅里润一润,油温别烧太高,刚开始冒热气就够了,小心地把鸡爪放进去,然后直接抓一把冰糖放进去一起炒,就免去很多朋友不会炒糖色,或者糖色炒不好的麻烦。

翻炒几下之后,把姜丝放进去,再放一小片桂皮、一片香叶、一粒八角,保持大火翻炒均匀。

然后沿锅边烹入4瓷勺料酒,翻匀,耐心等待料酒挥发一会儿,等到没有料酒了味道之后,烹入2瓷勺醋,醋也能去腥,同时淡淡的能开胃。

再加4瓷勺生抽酱油,2瓷勺老抽酱油调色调味。(根据鸡爪多少来放,我这是2斤鸡爪的量,调到稍微深一点的颜色就可以了,也别加太多酱油,容易苦。)翻炒一下,放入小米椒和盐,加开水稍微没过鸡爪。

如果家里有珐琅锅或是砂锅,把鸡爪倒进去炖,没有的话直接就着炒锅炖也没问题。虎皮蛋倒进去一起炖,大火把水烧开之后,盖上锅盖后转成小火,计时炖20分钟。

时间到了之后汁水已经比较浓稠了,鹌鹑蛋里也渗入了不少料汁,颜色也更好看了。如果汤还剩太多的话,开大火稍微收一收,收到更浓稠一些 。

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