牛肉如何烹饪肉质更嫩？（制作嫩滑水煮牛肉，口感麻辣鲜香。）

制作嫩滑水煮牛肉，口感麻辣鲜香。

牛肉的做法可谓是多种多样，但要说牛肉如何烹饪肉质更嫩？在我看来最为嫩滑的做法就是“水煮牛肉”，这道菜主要的特点就是：肉质嫩滑，麻辣鲜香，口感与味道并存的一道菜，今天就给大家分享详细的制作方法。

牛肉的肉质纤维比普通肉类都要粗，要想牛肉吃起来嫩滑需要注意的有以下几点：

●【选对部位】：牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位属于牛里脊，牛里脊筋膜少，肉质较嫩，这个部位用来炒、或者水煮都是非常不错，

●【要充分腌制】：制作一道牛肉菜品时牛肉一定要经过腌制这一工序，除了加入味料腌制外，牛肉还要加入清水充分吸收，牛肉吸收水分肉质才会更嫩，其次就是加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉吃起来才会达到嫩滑的口感。

●【受热时间不能过长】：牛肉在下锅炒的时候，在锅中受热的时间不能过长，长时间的炒制会使肉质越发收缩，这样肉质会排出水分而变的很干，这样牛肉吃起来就变的很柴了，缺失了嫩滑的口感，牛肉应该断生后就要马上出锅，以保证口感。下面以一道“水煮牛肉”为例给大家分享嫩滑牛肉的做法。

●【主料】：牛里脊肉、高汤（或清水）

●【配料】：豆芽、鸭血、油麦菜、花椒、干辣椒、生姜、蒜头、香葱、蛋清一个

●【香料】：豆瓣酱、盐、酱油、白糖、淀粉、料酒、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【处理牛肉】

新鲜的牛肉清洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分，再把牛肉切成大小均匀的片备用。

● 步骤②【牛肉腌制】

切好的牛肉中加入少许的酱油、白糖、料酒，加入少许的清水（清水与牛肉的比例为：1:3），然后用筷子朝着一个方向搅拌，使牛肉充分吸收水分，然后加入少许的蛋清、淀粉，再搅拌，使牛肉表面包裹一层淀粉，最后加入少许的食用油搅拌均匀，备用。

● 步骤③【制作刀口辣椒】

锅中加入少许的油，油温三成热加入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香，然后捞出把干辣椒和花椒切成碎末备用，这就是刀口辣椒了。

● 步骤④【配料处理】

豆芽、油麦菜提前焯水炒熟，然后把这两样配料提前备出装盘打底，生姜蒜头剁成蓉备用，香葱切碎备用，鸭血切厚片备用。

● 步骤⑤【制作过程】

锅中加入少许食用油，然后把姜蒜蓉下锅爆香，再把豆瓣酱、刀口辣椒下入锅中爆出红油，然后加入高汤、鸭血，煮开，加盐调味，然后把锅中的鸭血捞出装入盘中，把锅中的汤煮开把牛肉加入锅中，火力控制在大火，牛肉定型后慢慢翻动，牛肉煮至断生马上捞出装盘，再把汤倒入盘中。

● 步骤⑥【浇热油】

在盘中加入香葱、蒜蓉、刀口辣椒，然后锅中加入少许食用油，把油温升至六成热，把热油浇淋在盘中把配料激发出香味，这样一道水煮牛肉就制作完成了。

① 为什么我做出来的水煮牛肉不够嫩滑？

答：做出来的牛肉不够嫩滑主要的原因有以下两点：

●【牛肉没有充分腌制】：牛肉腌制的时候加入清水目的就是使牛肉变得更嫩，而加入清水后搅拌至牛肉完全吸收清水，这时要马上加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉中的水分就不会排出了，如果腌制的不好水分排出也会影响牛肉的嫩度。

●【牛肉下锅脱浆了】：腌制好的牛肉在下锅前要先把锅内的汤煮开再放入牛肉，火力保持大火等到牛肉定型再翻动，如果牛肉没有定型就翻动那么牛肉表面的淀粉层就会容易脱落，这样牛肉吃起来就不够嫩，其次牛肉煮的时间不能过长，否则牛肉收缩的过紧使吃起来带有硬性。

② 制作水煮牛肉为什么要用刀口辣椒？

答：要想水煮牛肉的味道更麻辣鲜香那其中的刀口辣椒少不了，刀口辣椒经过炒制再剁成碎末，最后再用热油浇淋，两次的加热使得刀口辣椒的香味挥发的更加完全，而用普通的干辣椒直接制作香味是不够浓郁的。

① 切牛肉的时候一定要刀垂直于纹路切断，把牛肉的纹路切断这样做出来的牛肉吃起来肉质才嫩。

② 牛肉在切之前一定要沥干水分或者吸干水分，因为在后续的腌制中如果牛肉中含有的水分较多是很难完全入味的。

③ 腌制牛肉的时候加入的淀粉主要作用是锁住牛肉中水分，蛋清作用是使肉质更嫩滑，腌制牛肉这两样配料少不了。

④ 在制作刀口辣椒的时候，一定要控制好火力，小火慢慢炒香，不能炒焦了，辣椒变色就可以捞出剁碎，因为制作好的刀口辣椒后续还要经过浇热油，如果制作的时候就炒的过火，那么在后续浇热油的时候容易发出焦味。

⑤ 所加入的配料没有限制，根据个人口味添加，但是所加入的配料最好单独焯水炒制，不要放入汤中煮，特别是蔬菜类，因为这些蔬菜类焯水后会使汤发黑，使汤带有苦涩味，这些配料单独做好装盘打底即可。

水煮牛肉这道菜品很注重口感，在制作的时候牛肉的腌制和最后牛肉下锅煮是最为重要的工序，煮出来的牛肉不能出现脱浆这样吃起来口感才会更好，其次就是刀口辣椒的制作不能炒焦。学会以上的小技巧，在家你也可以制作出美味嫩滑的水煮牛肉。

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掌握炖牛肉技巧，轻松做出鲜嫩美味的牛肉料理

牛肉是很多人最爱吃的肉类食材，做法丰富多样，可以烹制出不同美味的菜肴，那么今天要说的就是一种比较常见的做法——炖牛肉，说起炖牛肉，很多人都会遇到一个问题，就是总会把牛肉炖的又硬又柴，其实这里就涉及了一些炖牛肉的烹饪技巧。

很多人买牛肉回来就是把牛肉用水洗一下就开锅里煮的，这个做法是错的，因为牛肉是属于血水较多的肉类，直接炖的话牛肉吃起来有腥味，汤也有腥味，在炖牛肉之前，我们先用冷水泡上1个小时，中途换水两次，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。

浸泡之后再冷水下锅焯水2分钟，这样处理过后的牛肉就比较嫩滑，所以浸泡是非常关键的一步，如果你做到了这一步，就不愁炖不好牛肉，那么下面就把炖牛肉的具体过程教给大家。

| 炖牛肉 |

By 寓言7656

用料

主料：牛腩1000克

辅料：炖肉料包1个、草果1个、八角3个、肉蔻1个、白芷3片、丁香5粒、葱姜适量、陈皮5克、干辣椒3个、郫县豆瓣酱2大茶匙、香叶3片、老抽适量、生抽适量、食盐适量

做法

1.牛腩切成块，浸泡处理

2.准备调料：炖牛肉料包1个、香叶三四片、桂皮、八角2个、草果1个、白芷3片、肉寇1个干辣椒两仨个、陈皮5克、丁香三四个、葱切大段、姜1块拍撒、草果1个拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陈皮等细小香料放入料包中，防止炖煮过程太多渣滓。

3.牛肉冷水下锅，水沸后撇去浮沫。

4.焯过水的牛肉捞出控干水份。

5.锅中放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、桂皮、八角、干辣椒、葱姜等调料小火炒香。

6.炒香调料后，放入焯过水的牛肉

7.小火炒三两分钟。

8.加入热水没过牛肉。

9.倒入煮锅，加入老抽调色，生抽提味。

10.置火上大火烧沸，改小火炖。

11.炖大约三十分钟后，放入食盐，继续小火炖。

12.炖至牛肉软烂即可。

13.成品！