红烧茄子在家该怎么做？（茄子菜肴烹饪技巧分享）

茄子菜肴烹饪技巧分享

如果说学习做菜的过程是在打一个游戏的话，那么茄子这个食材就是其中的一个“精英怪”。为什么这么说呢？因为茄子在最家常的蔬菜中，算是少有的比较需要一点烹饪技巧的食材。我们一般哪怕没怎么学过做菜的人，初次炒个土豆丝、烧个豆腐可能不会做的特别美味，但也不至于无法下咽。但是做茄子可能就会遇到茄子完全不入味、茄子烧出来过于油腻，或者是汤汤水水一大碗等等让人吃不下去的情况。

这个问题主要出在茄子的预处理问题上，茄子的内部结构跟其他蔬菜有很大的区别，它的肉质就好像一块致密的海绵似得。这就很容易在烹饪的初始阶段吸油，然后这些额外吸进去的油又会在随后的烹饪过程中被释放出来，导致新手做茄子的时候会陷入“一开始怎么加油好像都不够，到最后又滋滋往外冒油”的尴尬情况。

要解决这个问题其实也很简单，可以在茄子改切好之后使用抓盐腌渍、不放油煸炒、微波炉叮一下、略微抓粉油炸等等方式把茄子先处理一下。这些操作可以在烧茄子之前破坏茄子那种容易吸油的结构，让我们后面的烹饪顺利进行，避免茄子吸油、不入味、汤汤水水太多等问题。

【主料】：茄子1个、青椒1个、西红柿1个。

【辅料】：蒜片、淀粉、油。

【调料】：盐、糖、生抽、老抽。

【制作】：

1、首先这肯定不是家常红烧茄子的唯一做法，大家也可以用豆瓣酱炒出红油来得到红润的红烧色泽·，配料也可以加些五花肉增加一些荤的元素，这些都是可以的，毕竟家常菜就是要以合自己口味为第一要素。我们的这个做法搭配其实算是地三鲜的一个变式，加入了西红柿来提供酸甜浓郁的汁水，让菜肴的口味层次更饱满一些。

2、不用担心油炸会让茄子额外吸油，因为我们已经提前通过盐渍的方式破坏掉了茄子本身容易吸油的特性。而且在处理过的茄子外面抓上一点薄薄的淀粉也有辅助作用，高温油会让淀粉急速糊化，从而减缓油脂的进入速度，还可以带来较强的焦香风味和口感。总之油炸的目的也是为了让最后成菜的口感可以保持住，而不是软烂乎乎的一坨。

3、我个人比较喜欢将水淀粉跟料汁分开准备，因为这个菜最后合菜的时候还是需要稍微略煮一下的，而且火不能太小，不然不足以将味道逼进食材里面。如果水淀粉直接加在料汁里面的话，这个火候就很难控制，一不小心底部就焦糊了，还是分开放省心。

最后再强调一遍，很重要的一点：茄子切好之后的加盐腌渍不可省略，这是让茄子不吸油的关键。如果不喜欢盐渍、油炸的方式，也可以用微波炉加热、不放油煸炒等方式代替。总之在正式烹饪之前，我们需要对茄子进行一次“打击”，将它那个比较容易吸油的原始结构破坏掉，这样在后面的烹饪过程中茄子才不会吸油、变得容易入味。

家常红烧茄子三种做法，不油炸更健康

红烧茄子家常做法，不油炸放心吃，再无后顾之忧，更有三种做法任您选

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红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的经典之作，口感咸甜、鲜香适口、外酥里嫩、味美多汁。此菜现在最流行的做法是把五花肉末或者肉片炒香煸酥后再红烧，姑且称为“大众版”；如果做成纯“素菜版”，则把肉末或者肉片去掉就可以了。红烧茄子一般先油炸然后红烧，这样成菜就显得特别腻，并且现在人人都讲究健康饮食，尤其是爱美女士，在美食与美丽面前，只能是忍痛割爱，选择美丽。今天这款“减油版”的红烧茄子让您放心吃，再也没有后顾之忧。在制作过程中，我把这三个版本都叙述一下，根据自己嗜好选择具体制作方法。

红烧茄子

主料：长茄子2-3只，约500克

配料：葱姜蒜、香菜、五花肉50克

调料：盐、干淀粉、植物油、蚝油10克、酱油20克、老抽5克、料酒10克、白糖15克、盐3克、味精（鸡粉）2克（可选）

制作过程：1、选用嫩长茄，洗净后削皮，切葱花、姜片、蒜末、香菜段、五花肉末（片），介意五花肉可选用精肉。

2、把削皮后的嫩长茄纵切4条，斜刀打梳子状花刀，深度达1/3，然后坡刀切大菱形块。茄子可以加少量盐，拌匀后杀杀茄子里面的水份。但是这么鲜嫩的长茄实在是不忍心撒盐杀水，也无所谓，成菜反而更鲜美多汁，总之，根据个人爱好。

3、大众版：把改刀后的茄块放入一较大容器，同时锅内倒入足量植物油，待油温五成热时，在茄子表面撒一层干淀粉，不用太厚，略施粉黛，薄薄走一层粉就行，搅拌均匀。减油版：如果选择减油版，不用油炸，走粉就省略了。

4、大众版：茄子走粉的过程，油温进一步升高，差不多七成热时，就可以下入茄子，炸至表面浅黄色捞出，待油温再次升至七成热，再次下入茄块复炸，炸至表面形成酥脆焦壳，捞出控油，二次升温复炸是为了把茄子吸收的油给逼出来。减油版：减油版不用走粉，更不用油炸。锅内直接倒入少量植物油润锅，开中小火，把茄块放入，慢慢煸熟，呈浅黄色盛出。

5、热锅凉油，下入五花肉末，小火炒香煸酥，下入葱姜炒出香味，如果纯素菜版，直接爆香葱姜，调入蚝油10克、酱油20克、老抽5克，炒香后烹料酒，调入适量水，使汤汁呈现出诱人的酱红色，下入茄块，调入白糖15克、盐3克、味精（鸡粉）2克（可选），烧至茄块入味，汤汁收浓，水淀粉勾芡。撒蒜末、香菜段，停火。

6、出锅盛盘，这道红烧茄子就做好了。

7、大众版、纯素菜版、减油版，根据个人口味选择做法，三种做法都很经典。

8、菜品特点：口感咸甜、鲜香适口、外酥里嫩、味美多汁。